Dziczyzna - gatunki, różnice, pochodzenie i przygotowanie
Jeleń, sarna, dzik. Co jest u nas u rzeźnika i na talerzu? Skąd to się bierze? Jak to przygotowujesz? Odpowiedź na wszystkie te pytania? Nie idziesz:
Dzikie gatunki
Prawo łowieckie i myśliwy różnią się głównie w odniesieniu do dzikiego jelenia i ptaków łownych. To proste Pojęcie gry kopytnej jest niezrozumiałe. Jako skorupa myśliwy odnosi się do pazurów gry, dlatego za pomocą zwierzyny kopytowej wszystkie Cloven Hooves: jeleń, jeleń, dzik.
Czy w przeszłości istniała wysoka i mała gra? czy gra była wysoka, kiedy szlachta uznała ją za pożądaną i zarezerwowaną do polowania? to była cała gra kopytna, z wyjątkiem, dziś niezrozumiałego, sarny, ale w tym cietrzew, orły złote i bieliki! W grze kopytnej istnieje rozróżnienie między jeleniem czerwonym, czyli jeleniem czerwonym i jego krowami jeleniowymi, które kojarzą nam się z dużymi porożami i serowymi obrazami olejnymi. Daniele to jeleń, który latem ma jaśniejszy płaszcz z zabawnymi białymi kropkami. Sarna, sarna i sarna to najmniejsze jelenie tutaj i nie żyją jak inne w dużych stadach, ale raczej samotne. Dziki, knury i knury stają się coraz bardziej popularne dzięki intensywnemu rolnictwu i dużej podaży żywności.
Polowanie i prawa do polowania
Niezliczone zwierzęta są wymienione w przepisach dotyczących polowań w krajach związkowych, nie wszystkie mają pozwolenie na polowanie, ale więcej niż jeden myśli, takie jak borsuk i tchórz, szopy pracze i muflony. Ważne jest, aby ustalić, co można i kiedy będzie ścigany oraz kiedy populacja odpocznie. Czasy polowań są z grubsza określone, zwykle jesienią i zimą między wrześniem a lutym. Przez cały rok można polować tylko na dziki. Niemniej mięso jelenia oferowane jest przez cały rok. Naruszenie prawa?
Gra gąsienic
Jelenie i daniele mogą być dobrze trzymane w bramach, ale nie u saren. Zwłaszcza w Nowej Zelandii utrzymywanie gier rolniczych zostało udoskonalone. Ponieważ zwierzęta nadal żyją na dużych pastwiskach i nie są utuczone, możesz również polecić jelenie z bramy. Zwierzęta? Nawiasem mówiąc, nazywa się? Hirsch? samce i samice - są poddawane ubojowi przez okres maksymalnie jednego roku, ponieważ wtedy smak dziczyzny nie jest tak wyraźny. W przeszłości zawsze miałeś „dnę skórną” podczas gry. ostry smak, częściowo spowodowany przez hormony dorosłego jelenia, częściowo z powodu wyjątkowo długiego, ale niezbędnego spadku starego dwunastu błotników, którego inaczej nie można było zachować. W celu zmniejszenia smaku gra była wcześniej używana w mleku lub maślance.
Mięso
Dziczyzna jest krótkowłóknista i wyjątkowo chuda. W związku z tym należy ostrożnie kontynuować przygotowania. Dziczyzna zawsze powinna być smażona? również do gulaszu. Ale nie za gorąco, nie tak gorąco jak wołowina. Gotowanie pieczeni odbywa się wtedy w niskiej temperaturze? maksymalnie 120 do 150 ° C. Marynowanie pieczonych kawałków, więc dłuższe wkładanie do kwaśnego płynu, takiego jak czerwone wino, możesz zrobić, ale niekoniecznie masz dzisiaj, ponieważ mięso samo w sobie jest dość delikatne, ponieważ zwykle nie są oferowane starsze zwierzęta. W przypadku wysokiej jakości kawałków mięsa, takich jak udko z dziczyzny lub grzbiet, zrobiłbym to bez niego, w przypadku łopatki lub gulaszu może być wskazane, nawet w przypadku dzika, nie może zranić. Ponadto biorę dużo czerwonego wina, z grubsza pokrojonych warzyw korzeniowych, cebuli, jagód jałowca, zmiażdżonych pieprzu, liści laurowych, tymianku, ewentualnie odrobiny ziela angielskiego.
Najlepsze kawałki
- Medaliony to kawałki filetu, które najlepiej upiec wkrótce.
- Buława jest bardzo dobra do delikatnych pieczeni.
- Ramię (liść) i szyję najlepiej przetwarzać jako gulasz lub ragout.
- Grzbiet jest wyjątkowo delikatny i jeśli chcesz go w jednym kawałku, powinien być ugotowany na kości tak bardzo, jak to możliwe, ponieważ nie wyschnie.
Podstawowy przepis: udko z dzika
- 1 noga dzika, najlepiej z kością (kość ogólnie nadaje pieczeń i sosowi więcej smaku, szczególnie jeśli jest to długa kość z dużą ilością szpiku)
- Cebula, marchew, seler, czosnek do smaku
- masło klarowane
- dziki fundusz
- wino czerwone
- Sól, ziarna pieprzu, liście laurowe, jagody jałowca, ziele angielskie, tymianek
- pierniki przyprawy
- Żurawina ze szkła
W razie potrzeby posyp nogę czerwonym winem z drobno pokrojonymi warzywami korzennymi i przyprawami (bez soli). W dniu przygotowania usuń mięso z plamy, dobrze osusz i osusz. Odcedź również przyprawy i warzywa, zbierając czerwone wino. Dobrze upiecz mięso na brytfannie i utrzymuj ciepło. Warzywa z plamy usmażyć w kroplach, w razie potrzeby dodać świeże warzywa korzeniowe. Stopniowo polewaj czerwonym winem i bulionem z dziczyzny. Doprowadzić do wrzenia i ponownie dodać mięso. Przykryć piekarnikiem w temperaturze 140-150 ° C i gotować przez około dwie godziny z pieczeniem wielkości jednego kilograma.Po zakończeniu gotowania wyjmij pieczeń z sosu, zawiń w folię aluminiową i pozwól jej odpocząć. Doprowadzić sos do wrzenia, dodać mąkę kukurydzianą i doprawić dobrą łyżką żurawiny (która może być kolejnym czerwonym dżemem, takim jak czerwona porzeczka lub dzika róża), przyprawą z piernika, solą i pieprzem. W razie potrzeby dodaj krem.
Porada: Zasadniczo możesz również przygotować dziczyznę i udko z dziczyzny lub gulasz z dziczyzny. Pyszne są również śliwki. Sos nabiera głębi, gdy od samego początku kruszysz garść suszonych grzybów. Jeśli chcesz uzyskać więcej koloru, możesz dodać odrobinę koncentratu pomidorowego do warzyw przed blanszowaniem, ale następnie smażyć przez kilka minut, aby ładnie się karmelizował, a pomidorowy smak straci.
Dziczyzna z rzędu
- 1 dziczyzna na kości
- 10 plastrów boczku
- masło klarowane
- 10 pieprzu, 4 jagody jałowca, 1 goździk, 1 liść laurowy
Usuń małe wewnętrzne filety z tyłu kręgosłupa, sparuj i podawaj osobno, np. jako przystawka z sałatką. Wytnij dziczyznę po prawej i lewej stronie kręgosłupa ok. 2 cm / oderwij się od kości. Włóż metalową rożen przez rdzeń kręgowy, aby kość się nie zgięła. Utrzeć przyprawy, wymieszać z odrobiną oleju i wcierać w wycięte powierzchnie wzdłuż kości. Trzymaj plecy zimno przez pół godziny. Dopraw solą i pieprzem tuż przed smażeniem. Włóż klarowane masło do dużej brytfanny i usmaż dziczyznę po stronie mięsa. Obrócić, przykryć plasterkami boczku i umieścić w rozgrzanym do 140 ° C piekarniku (ciepło góra / dół). 30? Gotuj przez 35 minut, od czasu do czasu posypując tłuszczem do smażenia. Po upływie czasu gotowania wyjmij piekarnik z piekarnika, dobrze owinąć folią aluminiową i odstaw na kolejne 10 minut.
Wskazówka: sam stwórz Wildfond
Jeśli masz w ręku dobrego rzeźnika lub myśliwego, możesz zdobyć dzikie kości, z których możesz utworzyć fundusz na grę. Przetrzyj kości pastą pomidorową i usmaż w 200 ° C w piekarniku na dużej, wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Posiekaj małe warzywa i upiecz na drugiej naoliwionej blachy do pieczenia. Włóż wszystko do bardzo dużego rondla, po prostu przykryj kości i warzywa wodą, przyprawami, takimi jak ziarna pieprzu, jagody jałowca, tymianek, liście laurowe, ziele angielskie i świst przez długi czas, im dłużej, tym lepiej, ale musi to być już 8 godzin , Nigdy nie pozwól, aby dno się zagotowało. Rozlewając do gorąca, zakrywaj i przechowuj w lodówce.
