Zrób sobie terriny i ciasta
To, co jest we Francji na każdym rogu, w każdym supermarkecie, prawie w każdym sklepie mięsnym, prowadzi niestety mroczne istnienie: terriny i ciasta. Pieczone przysmaki są? czy służył jako przystawka czy danie główne, zimny czy gorący? zawsze przyjemność. Zasadniczo wyróżnia się pasztet, który piecze się w cieście z terriny, w którym ciasto często zastępuje się zielonym boczkiem. Jednak terriny z dużą ilością wątroby i bez ciasta są również nazywane ciastami. Następnie są timbalesy, które nie są przygotowywane jako duża porcja, ale w małych doniczkach. Ale bez względu na wszystko, wszystko razem jest wypełnieniem, farsą.
Co za farsa!
Farsa to masa mniej lub bardziej rozdrobnionego mięsa, ryb i / lub warzyw, które należy ugotować. O farsie należy pamiętać o trzech rzeczach: podczas produkcji musi ona pozostać zimna, nigdy nie powinna przekraczać temperatury 16 ° C, w przeciwnym razie farsa nie zwiąże się i nie rozpadnie i nie będzie jednorodna. Dlatego powinieneś albo szybko zepsuć farsę, albo zachować zimno podczas przygotowywania. W niektórych przepisach, w których musisz mieszać, kostki lodu wchodzą do blendera, zdecydowanie powinieneś to zrobić! Drugim kluczowym punktem dobrej farsy jest tłuszcz. W wersji lekkiej nie są dostępne ciasta ani terriny. I po trzecie, farsa musi być zawsze dobrze ugotowana, która współpracuje z termometrami do mięsa: temperatura rdzenia 68 °. W przeciwnym razie próbka sztyftu zapewnia bezpieczeństwo: przebij drewniane patyczki, jeśli nic nie utknie podczas wyciągania, farsa się skończy.
Płaszcz z ciasta
Możliwe są zarówno ciasto francuskie (nie rozwijaj ambicji i po prostu użyj TK-Ware), jak i ciasto drożdżowe, ale przede wszystkim stosuje się słone ciasto kruche. Podstawowy przepis na formę pudełkową: 250 g mąki, szczypta soli, 125 g masła, 1 żółtko. Jeśli ciasto jest zbyt spierzchnięte, możesz dodać jedną lub dwie łyżki letniej wody.
Czego potrzebujesz na akcesoria
- Ogniotrwałe kształty, które można zamknąć pokrywką lub folią aluminiową? na przykład wysokie naczynia żaroodporne lub ciasta na ciasta.
- Maszynka do mielenia mięsa, blender, haker błyskawic lub blender, aby dobrze skończyć z farsą.
- Wystarczająco duża forma, w której można w razie potrzeby przygotować swoje terrine lub pasztet w łaźni wodnej.
Gotowanie
Zasadniczo ciasta i terriny są przykryte gotowane. Pieczone placki są pieczone w piekarniku. Ważne jest, aby powstająca para wodna w farce mogła się oderwać. Dlatego musisz nakłuć wystarczająco duże otwory ekstraktora w pokrywie ciasta? a mimo to ciasto jest przykryte pokrywką lub folią aluminiową. Aby przyrumienić pokrywkę ciasta, możesz upiec pasztet przez 10 minut bez pokrywki po zakończeniu gotowania.
Terriny są zwykle gotowane w łaźni wodnej? i maksymalnie w 80 ° ciepłej wodzie. Aby to zrobić, podgrzej piekarnik (grzanie górne / dolne), a następnie włóż do niego pojemnik na łaźnię wodną (duży garnek lub miskę na sok), wlej letnią wodę i włóż do formy terrine. Woda powinna sięgać około 3 cm poniżej krawędzi formy terrine. Podczas gotowania zawsze upewnij się, że woda się nie zagotuje.
Podstawowy przepis na ciasto mięsne
1x kruche ciasto
Namocz 1 maszynę do chleba 500 mielonej wołowiny i ćwiartki cebuli w maszynce do mięsa. Dodaj jajko i koniak i wymieszaj z jednorodną farsą. 150 g drobno posiekanych grzybów (lub innych grzybów), jedna wiązka posiekanej natki pietruszki i szczypiorku, dodać po 100 g każdej pokrojonej w kostkę, gotowanej i surowej szynki. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem.
Nasmaruj formę pudełkową, przykryj ciastem (zachowaj trochę ciasta na pokrywkę). Dodaj farsę na kilka warstw, zawsze wygładzając pomiędzy nimi. Ułóż na nim pokrywkę z ciasta i wytnij otwory do usuwania oparów. Zamknij puszkę folią aluminiową i piecz przez 90 minut w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180 °. Następnie usuń folię aluminiową i ponownie brązuj przez 10 minut.
Podstawowy przepis na pasztet z łososia
1x kruche ciasto
Skropić 600 g fileta z łososia w kawałkach z odrobiną białego wina lub Noilly Prat. Dwa razy przez maszynę do mięsa z dwoma czerstwymi, namoczonymi i wytłoczonymi bułkami. Ubij 3 jajka, 3 łyżki śmietany, sól, pieprz i 2 łyżeczki sosu sojowego i wymieszaj z masą rybną do jednorodnej farsy. Dodaj 200 g wędzonego łososia w wąskie paski (możesz również umieścić całe wędzone plastry łososia na farsie). Nasmaruj pudełko lub ciasto, wyłóż je ciastem i wypełnij farsę. Ciasto pokrywa się nim, osusz otwory i zamknij formę. Gotuj w gorącym piekarniku o temperaturze 180 ° w łaźni wodnej przez 90 minut. Następnie przykryj przez kolejne 10 minut, aby opalić się.
Istnieją również skróty: rillettes z łososia
Żadnych dużych policzków, ale naprawdę pyszne: usmaż 180 g łososia w grubych kostkach na oliwie z oliwek, aby w środku był nadal lekko szklisty. Wymieszaj w kuchennym urządzeniu z 70 g miękkiego masła, a następnie dodaj 1 łyżkę crème fraiche, 1 łyżkę posiekanego estragonu, posiekanej szalotki i soku z połowy cytryny.Wymieszaj ponownie i dopraw solą i pieprzem. Umieścić w odpowiedniej formie (np. Słoiku z kamienia), posypać plasterkiem cytryny na wierzchu i płynnym masłem, aby wszystko przykryć. Pozostaw do ostygnięcia na co najmniej godzinę.
parfait wątroby kurczaka
Drobno posiekaj 1 cebulę, podsmaż na oliwie z oliwek i usmaż 600 g wątróbki drobiowej. Dodaj 8 zmiażdżonych jagód jałowca, odlać 40 ml brązowego rumu i flambirować. Gdy rum się spali, dodaj 100 ml białego wina porto i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie syropem. Puree z 300 g miękkiego masła w blenderze, dopraw solą i pieprzem. Umieść w małym szklance. Po zakończeniu rozpuść od 1 do 22 arkuszy namoczonej żelatyny w 100 ml białego, ciepłego portu i przykryj parfaity jeszcze płynną galaretką z wina porto. Zimno
