Sam upiec chleb? Odmiany chleba i mąki
Każdego roku jemy około 60 kilogramów. Niektórzy demonizują ją jako złą bombę węglowodanową, dla innych jest masłem i solą raj na ziemi: chlebem. Produkt piekarniczy z mielonego ziarna, wody i środka spulchniającego? pojawia się zwłaszcza w Niemczech w niewiarygodnych odmianach. Chleb jest jedną z najbardziej różnorodnych potraw, z ponad 300 różnymi odmianami, które mogą różnić się kształtem, kolorem, smakiem i składnikami. Ale czym jest dobry chleb, na co możesz zwracać uwagę, jak przechowywać chleb i czy możesz upiec własny chleb?
Jakie są rodzaje chleba?
Zasadniczo najpierw rozróżnia się przaśny i chleb na zakwasie, Przez ten pierwszy rozumie się pieczywo zrobione całkowicie bez środków spulchniających, takich jak chleb płaski, indyjskie chapatis i pappadam, puri lub tortille z Meksyku. Kwas nazywa się chlebem, gdy tylko środek spulchniający, taki jak drożdże lub zakwas, wchodzi w grę. A potem oczywiście rozróżnia się składniki.
- Chleb pszenny lub biały chleb ma udział 90% mąki pszennej.
- Mieszane pieczywo udział od 50 do 90%.
- chleb żytni ma 90% mąki żytniej, chleb żytni od 50 do 90%.
- pełnoziarniste pieczywo musi składać się w co najmniej 90% z żyta lub z pełnych produktów pszenicznych.
Dodatkowa kiełbasa to pumpernikiel: Specjalność westfalska składa się wyłącznie z mączki żytniej i pełnego ziarna żyta, które są moczone przez noc w gorącej wodzie. Ciasto następnie piecze się w komorach do pieczenia na parze przez co najmniej 16 (!) Godzin. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od efektu, który wywołuje ciemny chleb: „Pumpers? odniósł się do wcześniejszego wzdęcia.
chrupkiego jest zwykle wytwarzany z pełnego ziarna, pieczony w wysokich temperaturach, a następnie suszony.
suchar jest? jak sama nazwa wskazuje? dwukrotnie upieczony chleb. Przede wszystkim powstaje „Einback”? rodzaj słodkiego chleba mlecznego, który jest krojony po upieczeniu i ponownie pieczony na małym ogniu.
Jakie rodzaje mąki nadają się do pieczenia chleba?
Poproszę mąkę pszenną typu 405? Oznaczenia rodzajów mąki opisują zawartość minerałów w mące: im wyższy rodzaj, tym więcej minerałów. Najniższe rodzaje to mąki, które są przesiewane po krótkim posiłku. Typ 405 to bardzo drobna biała mąka, która zawiera bardzo mało składników skorupowych. Ponieważ jednak zewnętrzna skorupa ziarna zawiera najwięcej witamin, minerałów i błonnika, mąka wyższej jakości jest z natury zdrowsza, ale trudniej ją upiec. W przypadku ciast, takich jak herbatniki lub ciasto, należy wziąć typ 405 lub (moja rekomendacja) typ 550. Średnie liczby, takie jak mąka pszenna 1050, są grubsze, mają mocniejszy smak i są idealne do chlebów mieszanych. Przy numerach typu 1700 i 1800 nie mamy już mąki, ale śrut, który jest grubszy i można w nim znaleźć również małe kawałki. Dobry do pieczywa pełnoziarnistego. Z kolei mąka pełnoziarnista nie ma numeru typu, ponieważ i tak jest wytwarzana z pełnego ziarna i nie jest przesiewana. Zawierasz? w przeciwieństwie do posiłku - nawet sadzonka zawierająca tłuszcz może stać się zjełczała i dlatego mąki pełnoziarniste zwykle nie trwają tak długo.
Kwas askorbinowy jako „klej”
Chleb jest zwykle wytwarzany z mieszanki różnych mąek: zdrowy i smaczny posiłek źle się piecze i potrzebuje dodatkowej jakości lekkiej, delikatnej mąki. Nawiasem mówiąc, większość dostępnych na rynku mąek zawiera kwas askorbinowy, który wydłuża okres przydatności do spożycia i poprawia strukturę adhezyjną. Ponieważ mąka, która pochodzi bezpośrednio z młyna, zwykle nie ma dobrych właściwości piekarniczych, ponieważ białko ziarna jest nadal kruche. W przeszłości mąkę można było dojrzewać przez 2 do 3 tygodni, dziś nie ma już prawie czasu. Wszystkim, którzy nazywają młyn zbożowy swoim własnym, zaleca się pieczenie świeżo zmielonego jedzenia dopiero po kilku dniach lub zawsze mieszanie z dojrzałym mielonym materiałem.
Co jeszcze jest w chlebie?
Tradycyjnie chleb składa się z mąki, wody, drożdży i / lub zakwasu, a także soli i przypraw do chleba. Aby przygotować smaczny chleb, potrzebujesz również czasu, odrobiny taktu i doświadczenia? a jednak wynik zawsze zależy od czynników zewnętrznych. Ciśnienie powietrza i wilgotność, klimat w piekarni, dokładna temperatura piekarnika. Aby chleb pszenny, który kupuję dziś w piekarni lub w supermarkecie, smakował tak jak w zeszłym tygodniu, w Niemczech zatwierdzono około 200 dodatków, dzięki czemu pieczenie jest łatwiejsze, bezpieczniejsze i bardziej przewidywalne. Na przykład glicerydy regulują sposób dystrybucji wody w cieście, zapewniając w ten sposób lepsze zachowanie podczas fermentacji, a tym samym większą objętość. Estry kwasu mlekowego zwiększają tworzenie porów, a także zwiększają objętość. Octany służą jako zakwaszacze i poprawiają tworzenie się skorupy. I tak się dzieje. Większość funduszy to tak zwane „środki pomocnicze w przetwarzaniu”? i nie muszą być deklarowane, jeśli nie mają już żadnej „skuteczności technologicznej” w produkcie końcowym?Jeśli chcesz jeść chleb zgodnie ze starożytnymi tradycjami, powinieneś poszukać piekarza zorientowanego na rzemiosło lub ekologicznego. I spokojnie zapytaj krytycznie o zastosowane składniki: ponieważ często już w mieszankach mąki, które piekarz kupuje gotowe, jest w nich mnóstwo dodatków!
Drożdże czy zakwas?
Po prostu im ciemniejsza mąka, tym mniej drożdży może się wyrównać. Zakwas składa się z grzybów drożdżowych i bakterii kwasu mlekowego. W wyniku kwasowości chleb staje się łatwiejszy do strawienia i ma lepszy smak, aromaty stają się mocniejsze, a miękisz staje się bardziej porowaty. W każdym razie zakwas musi być produkowany z wszelkiego rodzaju chleba żytniego, a same drożdże nie powodują, że chleb rośnie i staje się niejadalny. Istnieje? Kwaśna pszenica ?,? Żyta kwaśna? i „suchy kwaśny”, koncentrat na zakwasie, który można dostać w supermarkecie i używać bez wahania. Ten pierwszy można zrobić samemu, a następnie zawsze ma porcję zakwasu w domu.
Przygotuj zakwas
Weź tydzień, 500 g mąki żytniej i 500 ml wody. Wymieszaj, aby zrobić miękkie ciasto. Objęte w temperaturze pokojowej. Ciasto zaczyna (najprawdopodobniej) fermentować i tworzyć pęcherzyki. Po dwóch lub trzech dniach możesz wykonać test zapachowy: pachnie przyjemnie kwaśno, może nawet odrobinę owocowo: dobrze. Pachnie jak zgniłe jaja, bakterie gnilne wygrały i należy przerwać próbę! W pierwszym przypadku: pozostaw ciasto na kolejne dwa do trzech dni, a następnie upiecz z niego chleb. Z gotowego ciasta chlebowego przed soleniem (!) Cofnij funta jako zakwas na następny chleb? po prostu trzymaj w lodówce. Niektórzy używają też żyta kwaśnego z mąką żytnią, wodą i kostką drożdży? dla bezpieczeństwa.
Klasyczne przyprawy do chleba
Oprócz soli są to głównie nasiona kminku, kopru włoskiego, anyżu i kolendry. Jeśli jesteś trochę zaznajomiony z ziołami i przyprawami, natychmiast zdasz sobie sprawę, że wszystkie mają działanie trawienne. Chleb niekoniecznie jest łatwy? Jeść. Jelita są dość zajęte, węglowodany (szczególnie w pełnoziarnistym chlebie) dzielą się, podobnie jak trochę pomocy zewnętrznej całkiem dobrze!
Sam upiecz chleb biały lub pszenny
- 500 g mąki pszennej typu 405, 550 lub 1050
- 20 g drożdży
- 1 szczypta cukru
- 3/8 l letniej wody
- 1 łyżeczka soli
Z drożdży, cukru, wody i mąki zrobić ciasto drożdżowe i pozostawić na pół godziny.
Następnie zagnieść pozostałą mąkę i sól na twarde ciasto. W zależności od mąki lub płynu ciasto nie powinno się kleić ani wyglądać jak mała, twarda bryła. Dokładnie zagnieść. Przykryj przez pół godziny, a następnie ponownie ugniataj. Uformować bochenek i umieścić w wysmarowanym blaszanym pudełku? ciasto potrzebuje granic pieczenia, rozchodzi się bez formy. Przykryj ponownie przez co najmniej godzinę. Następnie zeskrobać powierzchnię ostrym nożem i pozostawić na około trzy kwadransy w nagrzanym do 190 ° piekarniku.
Warianty: Zamień część mąki (100 do 200 g) na otręby pszenne, mąkę grahamową, mąkę kukurydzianą lub płatki pszenne. Następnie może być konieczne dodanie trochę więcej wody. Ponadto wymieszaj garść ziaren. Możesz także wymieszać mąkę ze sobą.
Sam wypiekaj chleb żytni
- 300 g żyta wypiekowego typu 1800
- 300 g mąki żytniej typu 997
- 300g mąki pszennej typu 550
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 100 g substytutu zakwasu
- 40g drożdży
- 700 ml wody
Wymieszaj mąkę, mączkę i przyprawy. Wymieszaj zakwas z drożdżami i wodą. Zagnieść, ugnieść, ugnieść twarde ciasto ze wszystkiego? Pracuj energicznie przez co najmniej pięć minut. Przykryj ciasto przez około dwie godziny w temperaturze pokojowej, a następnie przez noc w lodówce. Ponownie ugniataj rano i formuj w dwa bochenki. Wytnij powierzchnię i pozwól jej odejść na 2 godziny. Piec w 190 ° przez mocną godzinę. Chleb jest gotowy, gdy brzmi pusto po uderzeniu w spód.
Warianty: Wymień mąkę pszenną na otręby pszenne. Aby uzyskać lżejszy chleb, zagnieść ciasto z 600 g mąki pszennej i 300 g mąki żytniej.
Porada: Opróżnij szklankę wody na dno gorącego piekarnika, aby chleb nie wyschł podczas pieczenia.
