Gotowanie w niskiej temperaturze - tak to działa
Pieczeń mięsna to sztuka? Naprawdę nie jest trudno upiec schab na sucho lub uformować podeszwę z pieczonej wołowiny. Wtedy zawsze jest dobra rada: patelnia była zbyt gorąca, zbyt zimna, zbyt okrągła, zbyt głęboka, tłuszcz zbyt tłusty, mięso zbyt tanie i i. Zdecydowanie irytujące jest pozostawienie u rzeźnika małej fortuny, a przyjemność spada na bok.
Rozwiązanie: gotowanie w niskiej temperaturze. Nie możesz tutaj wytwarzać suchych i twardych kawałków, ponieważ pozwalasz, by fizyka pracowała dla ciebie. Jednak metoda ta w żadnym wypadku nie nadaje się do gotowania spontanicznego, ponieważ niskie temperatury oznaczają dłuższy (i znacznie dłuższy) czas gotowania.
Podstawy
Właściwości głównego składnika mięsa, białka, są kluczowe dla dobrych wyników smażenia i duszenia. Zasadniczo skrzepy białkowe od 50 ° C, mięso zaczyna gotować. Im wyższa temperatura, tym dłużej, tym bardziej uwięziona woda zostaje uwolniona, a mięso staje się suche i twarde. Jest to również działanie równoważące w przypadku pieczenia na gorąco i na gorąco: kiedy mięso w sercu zaczyna się gotować, często jest już zbyt daleko na zewnątrz, zbyt twarde, zbyt suche.
Specjalną cechą jest kolagen? jest to również białko, ale o specjalnej strukturze, które występuje głównie w tkance łącznej. To degeneruje się dopiero od 70 ° C, następnie staje się żelatyną, a mięso bogate w tkankę łączną staje się delikatne i delikatne.
Podczas gotowania w niskiej temperaturze mięso gotuje się w piekarniku w temperaturze 60–80 ° C. Zaleta: nie może być twarda i sucha, ponieważ temperatury są zbyt niskie, aby spuścić związaną wodę. Wada: gotowanie wymaga czasu. Dużo czasu.
Monsieur Maillard i pieczony aromat
Jeśli wrzucisz kawałek mięsa do gorącej patelni lub grilla, pachnie szybko uwodzicielsko. Mięso staje się brązowe, lekko chrupiące i smakuje nieporównywalnie. To brązowienie / prażenie nazywa się reakcją Maillarda? różnorodne reakcje chemiczne podczas smażenia, które nie zostały jeszcze szczegółowo opisane, ale wyraźnie przynoszą smak. Jedno jest jasne: potrzebujesz znacznie więcej ciepła niż do gotowania w niskiej temperaturze. Dlatego zawsze powinieneś smażyć mięso nawet podczas gotowania w niskich temperaturach? czy przed piecem czy po nim tak naprawdę nie ma znaczenia.
Temperatura rdzenia
To, jak długo kawałek mięsa musi się gotować w temperaturze 80 ° C, zależy od tego, jak wysoka musi być temperatura rdzenia wewnątrz mięsa. Dlatego zaleca się zakup termometru do pieczenia. Im bliżej temperatury piekarnika i rdzenia są ze sobą, tym bardziej beztrosko wydłużysz czas gotowania. Oto krótki przegląd temperatur rdzenia różnych mięs
| wołowina filet rostbef antrykot smażyć | różowy 38-55 °, średni 55-58 ° różowy 53 °, średni 55-60 ° średni 56 ° przez: 80-90 ° |
| świnia | różowy 65-70 ° o co najmniej 75 ° |
| cielę | różowy 60-70 ° |
| jagnięcina | różowy 55-60 ° |
| dziki | różowy 50-60 ° |
| nogi królika | przez 65 ° |
| Drób pierś z kurczaka perliczka pierś z kaczki | o 80–85 ° 72° 70° różowy 62-65 ° |
Czasy gotowania
Czas gotowania zależy od wielkości kawałka mięsa i tego, jaki stopień gotowania powinien osiągnąć. Zaleca się usmażyć mięso, zanim będzie można je włożyć do piekarnika i zapomnieć o kolejnych kilku godzinach. W piekarniku należy ustawić temperaturę górną / dolną na 80 ° C, cyrkulujące powietrze zbyt mocno wysuszy mięso, niektóre książki kucharskie zalecają termometr piekarnika, aby można było kontrolować temperaturę w piekarniku, ale nowoczesne piekarniki utrzymują ciepło na stałym poziomie. Jeśli nie jesteś pewien, przestań jeść i częściej sprawdzaj termometr do mięsa. Przybliżone czasy gotowania z poprzednim smażeniem:
| wołowina, 600 g z rzędu | średni: 1h30 |
| rostbef, 800 g z rzędu | średni: 1h30 |
| schab, 800 g z rzędu | różowy: 2h30 |
| viel, 800 g z rzędu | różowy: 2 godz |
| jagnięcinę z kością, 1,5 kg | różowy: 1h45 |
| udziec jagnięcy z kością 1,8 kg | 5:30 |
| dziczyzna z kością, 1,5 kg | różowy: 2h30 |
| dziczyzna z kośćmi, 2k | 6h |
| filet z piersi kurczaka | 45min |
| pierś z kaczki | 45min |
Technologia
Rozgrzej piekarnik na górze / na dole, podgrzej żaroodporne naczynie ceramiczne lub porcelanowe. Wyjmij mięso z lodówki na godzinę przed smażeniem. Smażyć na średnim ogniu, nakłuć termometr mięsny w najgrubszej części, a następnie umieścić w piekarniku na gorącym naczyniu ceramicznym. Nie przykrywaj i nie polewaj płynem!
Następnie możesz użyć sadzonki za pomocą osobno zakupionych kości, a zwykłe pieczone warzywa wyczarowują sos. Ponieważ ugotowane mięso nie jest zbyt gorące, sos i dodatki powinny być bardzo gorące podczas serwowania, talerze najlepiej podgrzać!
Środkowy grunt
Gotowanie w niskiej temperaturze nie jest niczym dla spontanicznych przyjęć, ale jest idealne dla gości: możesz godzinami wszystko w spokoju po drodze, a następnie zaopiekować się gośćmi. A jeśli ktoś przyjdzie za późno, nieważne. Jeśli chcesz gotować w krótkim czasie, oto przepis na „Pean Leaning Medium Temperature”: owinąć cały schab boczkiem bekonem i dobrze podsmażać. Jeśli chcesz, możesz umieścić gałązki rozmarynu pod boczkiem. Gotuj w dodatkowym kształcie (nie na patelni) w temperaturze 120 ° przez około pół godziny w piekarniku. W międzyczasie przygotuj sos: dodaj masło do smażonej patelni, usmaż w nim posiekaną cebulę i polej czerwonym winem lub odrobiną wina porto i dodaj trochę wywaru. Smacznego!
Wskazówka redaktora:
Aby uzyskać idealną pieczeń, zalecamy ten termometr do pieczenia
