Prawdziwe lody i jak to zrobić samemu
Czy wynalazł Włochów, czy skopiował Marco Polo z Chin? Lód był esencją szczęścia przez wiele stuleci, a nawet tysiące lat. W starożytnych Chinach panowało okrucieństwo owocowe, cesarze rzymscy przywiezieli szybko biegające lody z lodowców, krzyżowcy przywieźli z Arabii przepis na sorbet (który nie brzmi bezpodstawnie dla sorbetu) do Europy. Czy może być coś lepszego niż uwodzenie delikatnie topniejących lodów?
Cockaigne. Świat lodu.
Lody. wody lodowej. Miękkie lody. Sorbet. Parfait. Popsicle Istnieje niezliczona ilość rodzajów i odmian, z których większość określa niemieckie rozporządzenie w sprawie lodów. Chodzi głównie o proporcję mleka, tłuszczu mlecznego, tłuszczu i owoców. Istnieją małe, ale subtelne różnice:
Różne gatunki lodu
Frozen Custard: Krem z kremu. Musi zawierać 50% mleka (niezależnie od zawartości tłuszczu) i co najmniej 90 g żółtka na litr mleka.
Lody: Co najmniej 15% tłuszczu mlecznego.
Wystarczy Ice Cream: Wystarczy 3% tłuszczu mlecznego.
mleko lody: czy musi składać się w co najmniej 70% z mleka? czy mleko pełne, czy odtłuszczone, nie ma znaczenia.
lody: potrzebuje 18% tłuszczu mlecznego w śmietanie / śmietanie.
Lody owocowe: co najmniej 8% tłuszczu mlecznego i smaku owoców (!)
Sorbet: Zawartość owoców co najmniej 20%.
sorbet: Zawartość owoców 25%, owoce cytrusowe 15%.
Art Ice Cream: nie rozmawiajmy o tym. Fuj.
Parfait jest częściowo zamrożony i jest dostępny tylko w restauracjach lub w domu.
wody lodowej jest znowu? jak sama nazwa wskazuje? Woda ze smakiem.
Teraz możesz wybrać, czy chcesz poczuć smak tłuszczu, czy raczej przytulającą sylwetkę Askesevariante!
Zrób lód sam? najpierw trochę fizyki
Lody śmietankowe składają się głównie z wody i tłuszczu. I to jest problem. Kiedy woda zamarza, tworzą się kryształy. Gdy tłuszcz stygnie, a nawet zamarza, staje się twardy jak kamień. Ale chcemy tego kremowego, przewiewnego czegoś, co można łatwo porcjować. Musimy więc zobaczyć, że z jednej strony kryształy są tak małe, jak to możliwe, z drugiej strony tłuszcz pozostaje giętki. Problem rozwiązuje się przez ciągłe mieszanie i przez „Antifreeze” Cukier. Mieszanie rozbija kryształy i ich nie hoduje. Cukier obniża temperaturę krzepnięcia. W Problemie drugim fizyka pomaga nam. Kiedy emulgujesz wodę i tłuszcz, nie krystalizują się już. Jednym emulgatorem jest na przykład lecytyna w żółtku, innym (dobrym do sosów sałatkowych, złym dla lodów) musztardą. Im lepsza i drobniejsza emulsja, tym doskonalszy wynik. Najlepiej emulgować mleko i jajko w ciepłym stanie. W skrócie: cukier, jajko i mieszanka tworzą kremową śmietanę.
Podstawowy przepis na lody
Przepis brzmi teraz trochę skomplikowanie i wymaga cierpliwości, ale warto!
składniki
- 400 ml pełnego mleka
- 200 ml bitej śmietany
- 120 g cukru
- 3 żółtka
- 1 kapsułka waniliowa
- ewentualnie 25g odtłuszczonego mleka w proszku
przygotowanie
Najważniejszym podstawowym składnikiem jest mleko. Dodaj do tego 2/3 cukru, śmietany, zeskrobanej miazgi waniliowej i kapsułki w szerokim naczyniu i podgrzej je. W metalowej misce ubij żółtka z pozostałym cukrem, aż cukier się rozpuści, nie będzie już chrupał, a masa będzie jasnożółta i gruba. Teraz ostrożnie zamieszaj gorące mleko w mieszance jajecznej. Potem wracamy do doniczki i nadchodzi sedno: ciągniemy masę do róży. Oznacza to: Ogrzewamy wszystko ostrożnie (nie gotujemy!), Mieszając drewnianą łyżką w kółko, aż śmietana zacznie gęstnieć. To zajmuje chwilę. Możesz to zrobić w kąpieli z gorącą wodą, jest to bezpieczniejsze, ale trwa jeszcze dłużej. Niecierpliwie nie włączaj pieca! Gdy się gotuje, to wszystko się kończy, a jajko się waha. Kiedy masa zacznie przybierać na wadze, zanurzaj drewnianą łyżkę raz za razem, wyciągnij ją i dmuchnij. Po utworzeniu wzoru róży jest to zrobione. Teraz krem wraca do metalowej miski (najlepiej przez sito, jeśli są grudki, waniliowa kapsuła jest wtedy taka sama) i jest mieszana na zimno w zimnej kąpieli wodnej. A teraz nadchodzi sztuczka: czas. Najlepszym miejscem do odpoczynku masy jest lodówka na noc. To intensyfikuje aromat, a konsystencja staje się nieco jędrniejsza.
Czy dzięki tej podstawowej recepturze można się teraz różnić? Możesz dodać łyżkę kwaśnej śmietany, przecier owocowy, kawałki owoców, kakao. Uważaj tylko, aby nie było zbyt płynne. Następnie przed odpoczynkiem wymieszaj odtłuszczone mleko w proszku z cukrem i wymieszaj. Eksperymenty są wyraźnie dozwolone. A teraz zamrozić.
Czy maszyna do lodów jest tego warta?
Istnieje kilka sposobów samodzielnego zamrażania lodów. Najtańszy: wystarczy wstawić do zamrażarki. Jednak musisz wyjmować lody co pół godziny przez pół dnia i energicznie mieszać, w przeciwnym razie nie pozostanie kremowy.Możesz również kupić prostą maszynę do lodu: tutaj pojemnik jest zimnym opakowaniem, które musi zostać zamrożone na długo przed zrobieniem lodu, a następnie ustawione jest mieszadło, które przejmuje ruch. Te części są dość tanie, ale trzeba liczyć się z tanim, że masa na ścianach bardziej zamarza i twardnieje jak skała, ale w środku nie ma nawet podstawowego zimna. Najszlachetniejszym i najdroższym wariantem jest maszyna do lodu ze sprężarką. Lód jest stopniowo schładzany. Zapewni to z pewnością najlepsze wyniki, ale przy odrobinie cierpliwości i smalcu możesz to zrobić za pomocą metody numer 1.
A teraz po prostu: lody turbo
Wariant pierwszy: Mrożony jogurt. Wymieszaj grecki jogurt (10% tłuszczu, jaaaa!) Z cukrem i odrobiną odtłuszczonego mleka w proszku, odstaw na 2 godziny, zamroź (patrz wyżej!).
Wariant drugi: Jagody TK zmiel ze śmietaną lub jogurtem w blenderze, jedz natychmiast. Ostrożnie: tylko w przypadku mikserów o ogromnej mocy. Prosty mikser do robota kuchennego może się zepsuć. Zacznij od małych ilości!
Wariant trzeci: Eksperymentuj z praktycznymi, małymi plastikowymi formami na lodzie. Sorbety owocowe, kawałki całych owoców w soku owocowym. Yummy!
Wariant czwarty: przyjazny lodziarni za rogiem. Na kwadraty, gotowe, poliż!
