Sami fermentujcie warzywa
Jeśli chodzi o fermentację, duchy się rozchodzą. Niektórzy myślą o pikantnej kapuście i zimnym piwie, inni o pleśniach i cuchnących procesach rozkładu. Jednocześnie odwieczna sztuka konserwowania może zrobić znacznie więcej i oferuje nieskończone możliwości różnorodności. W tej chwili odkrywa się na nowo fermentację gwiezdnych szefów kuchni i wyznaczających trendy, i jedno z góry: warto przyjrzeć się przysmakom powstającym w wyniku fermentacji kwasu mlekowego!
Fermentowane nie jest zgniłe, ale smaczne i zdrowe!
Po pierwsze, nie brzmi to tak apetycznie: fermentacja jest właściwie procesem trawiennym. To jest jeden Przekształcenie substancji organicznych w kwas, gazy lub alkohol ? i tak się dzieje mikroorganizmy, Te małe pracowite organizmy jednokomórkowe przedostają się przez materiał, którego używamy, a następnie wydalają kwas, gaz lub alkohol. Ale to nie jest obrzydliwe ani dziwne, to naturalny proces, który, nawiasem mówiąc, jest również wegański.
Aby rozpocząć ten proces fermentacji, będzie Drożdże, bakterie lub pleśń potrzebny, kto wykonuje pracę. W dzikiej fermentacji warzyw masz tę zaletę, że nie musisz niczego dodawać, ponieważ jest to konieczne Bakterie kwasu mlekowego znajdują się już w wystarczających ilościach na powierzchni warzyw, Przez te żywe mikroorganizmy znajduje jeden kontrolowany rozkład zamiast psuć jedzenie, ale sprawia, że jest ono smacznie kwaśne i lepiej tolerowane. Warzywa zawarte w warzywach Węglowodany są przekształcane w kwas mlekowy, Ponadto bakterie sprawiają, że warzywa są jeszcze bardziej trwałe środowisko kwaśne powstaje, w którym szkodliwe bakterie nie mogą przeżyć.
Nawiasem mówiąc, sfermentowane produkty są już nieodkryte w wielu spiżarniach i lodówkach. Oferta obejmuje klasyczną kiszoną kapustę, produkty mleczne, takie jak jogurt, alkoholików, takich jak piwo i wino, oraz egzotyczne pokusy, takie jak kimchi, miso, tempeh i sos sojowy.
Jakie są zalety fermentacji?
- Sfermentowane warzywa są całkowicie pozbawione konserwantów dłużej trwały: Gdy pH spada podczas procesu fermentacji, szkodliwe bakterie nie mogą przeżyć w kwaśnym środowisku.
- W trakcie fermentacji struktury komórkowe ulegają rozpadowi, a tym samym usuwają część układu trawiennego z organizmu. Ferment jest zatem bardzo dobrze przyswajalne, lepiej przyswajalne i dobre dla zdrowej flory jelitowej.
- Powstały w wyniku fermentacji mlekowej nowe smakiktóre różnią się w zależności od czasu trwania procesu i dodanych przypraw.
- Regularne spożywanie sfermentowanych warzyw poprawia obecność żywych bakterii probiotycznych Wzmocnienie układu odpornościowego przy ul.
- Zdrowa flora jelitowa pomaga również w Zapobieganie apetytowi na jedzenie.
- Ponieważ podczas fermentacji nie następuje ogrzewanie, pozostają zdobądź wszystkie witaminy i składniki odżywcze a dzięki procesowi fermentacji mogą być jeszcze lepiej wchłaniane przez organizm.
- Fermentacja jest tanie i łatwe: nie potrzebujesz żadnych dodatkowych zasobów ani substancji, tylko warzywa i wiele pracy, którą wykonujesz dla mikroorganizmów.
Fermentacja, ładowanie, konserwowanie? różnice
Istnieje wiele sposobów na samodzielne oszczędzanie jedzenia? większość z nich ma setki lat i pochodzi z czasów, gdy potrzebna była pomysłowość, aby przetrwać ciężką zimę. Wszystkie procedury mają to jedno dłuższy okres trwałości powinien zostać osiągnięty. Sposób osiągnięcia tego celu różni się jednak.
Podczas wkładania warzyw dodaje się wywar, który jest odpowiedzialny za Hamują wzrost niepożądanych mikroorganizmów, Większość tego naparu jest wytwarzana z octu, ale możliwe jest również użycie alkoholu lub oleju. Z drugiej strony mikroorganizmy są mile widziane podczas fermentacji i są niezbędnym składnikiem fermentacji mlekowej. Więc jeśli fermentujesz w domu, dodaje się tylko wodę i sól, aby pomóc bakteriom w rozwoju. W innych rodzajach fermentacji mikroorganizmy są uzyskiwane, na przykład, z pleśni.
Konserwy różnią się od pozostałych dwóch metod, ponieważ jedzenie jest tutaj podgrzewane, aby było dłuższe. Ponieważ powietrze w zamkniętym szkle kurczy się podczas chłodzenia, tworzy się Odkurzacz, który zapewnia trwałość.
Co można dobrze sfermentować?
Zasadniczo fermentacja działa z każdym rodzajem warzyw. Możesz więc iść według własnego gustu i wypróbować różne pomysły i kombinacje.
Na początek jest łatwiej Warzywa o niskiej zawartości wody używać. Wysoko uwodnione warzywa mogą stać się rozmoczone podczas procesu fermentacji, więc nie waż się tego robić, dopóki nie poćwiczysz.Na przykład odpowiednie są różne rodzaje kapusty, marchwi, buraków, rzodkiewki, selera, pasternaku i innych warzyw korzeniowych, ponieważ są łatwe w utrzymaniu.
Możesz sfermentować każde warzywo osobno lub możesz je dopasować kombinacje wynaleźć. Będzie to szczególnie smaczne, jeśli trochę dopracujesz swoje dzieła. W zależności od smaku dodaj chili, imbir lub czosnek lub spróbuj Przyprawy i zioła: Rozmaryn, kminek, ziarna pieprzu, jagody jałowca, nasiona gorczycy, nasiona kolendry, liście laurowe ... pomyślisz o wiele więcej.
Podstawowe instrukcje dotyczące fermentacji
Właśnie tego potrzebujesz
- Warzywa do wyboru: uważaj jakość OrganicPonieważ w tradycyjnie uprawianych warzywach jest znacznie mniej ważnych bakterii kwasu mlekowego, więc fermentacja może nie działać prawidłowo.
- woda
- Sól (około 2-3% masy warzyw): nie powinna to być sól jodowana i sól z dodatkami prostującymi, ale naturalne Sól morska lub kamienna, Sól można stosować zgodnie ze smakiem, jest również całkowicie bez. Jednak sól sprzyja rozwojowi dobrych bakterii i hamuje rozwój bakterii złych. Zapewnia również, że warzywa pozostają chrupiące. Tak więc, jeśli twoje warzywa zawierają dużo wody, możesz użyć trochę więcej soli, aby się nie zabrudziła.
- Statek: ten statek musi być czysty! Najlepiej czyścić przez 10 minut w gorącej kąpieli wodnej.
Tak to działa
- warzywo umyć i posiekać: pocierać, siekać, kości, kości, jak chcesz.
- bądź: Umieść warzywa razem z solą w pojemniku i ugniataj lub stompaż utworzy się solanka (= płyn, który rozpuszcza się w soli z warzyw). Ta metoda jest szczególnie odpowiednia do startych warzyw, takich jak kapusta.
- lubW przypadku warzyw, które są darowane lub fermentowane w kawałkach, zamiast stemplowania można to zrobić solanka który następnie wylewa się na warzywa.
- Umieść warzywa szczelnie w słoiku (tradycyjnie glinianym garnku, ale jest to również słoik) warstwa.
- Kilka centymetrów należy zawsze pozostawić wolne pod krawędzią, aby nic nie przeszkadzało podczas fermentacji.
- Kto chce i ma, wchodzi liści winorośli ponadto, aby chronić ferment przed tlenem.
- Warzywa muszą teraz z jednym waga ważony tak, aby zawsze był całkowicie pokryty płynem (jeśli nie ma odpowiedniego przedmiotu, odpowiednia jest również torebka z zamrażarką, która automatycznie przyjmuje właściwy kształt).
- Teraz naczynie jest zamknięte: powinno być jedno środowisko o niskiej zawartości tlenu Jednocześnie gazy wytwarzane podczas fermentacji muszą mieć możliwość ucieczki. Dlatego nie zamykaj na stałe hermetycznie swojego statku, aby uniknąć eksplozji. Otwórz szczelinę lub, jeśli masz wątpliwości, otwieraj słoik powoli i delikatnie raz dziennie, aby umożliwić ulatnianie się powstałych gazów.
- Upewnij się, że twoje warzywa są zawsze całkowicie pokryte płynem w przeciwnym razie wyciśnij go czystą łyżką lub uzupełnij solankę.
- Teraz rozpoczyna się fermentacja: wpuść naczynie temperatura pokojowa ale bez bezpośredniego światła słonecznego wystarczy stać i czekać.
Czas trwania procesu fermentacji określasz sam według własnego gustu. Pamiętaj o tym Fermentacja w niższych temperaturach wolniej trwa Z drugiej strony, jeśli jest zbyt ciepło, istnieje ryzyko, że zbyt wiele złych bakterii przeżyje i rozprzestrzeni się. Po 3-4 dniach możesz raz próbować i zobacz, jak zmienia się smak. Wodnistym warzywom nie należy poddawać fermentacji przez ponad tydzień, ponieważ w przeciwnym razie będzie mulisty, warzywa korzeniowe i kiszona kapusta mogą pozostać w szklance przez 6 tygodni.
Jeśli sfermentowane warzywa spełniają Twój osobisty gust, można je przenieść do szczelnie zamkniętego pojemnika i przechowywane w lodówce być. Z powodu zimna proces fermentacji jest znacznie spowolniony, a zatem produkt jest stabilny przez około pół roku.
To wygląda dziwnie, czy to naprawdę dobrze?
Ponieważ fermentacja jest procesem naturalnym, możesz Przebarwienia lub zapachy powstają, które nie są nam znane z pakowanych produktów supermarketów. Fermentacja to żywy proces, w którym pęka, syczy i pieni się i to dobrze! Bakterie kwasu mlekowego powinny wykonywać swoją pracę. Przez większość czasu możesz założyć, że natura już wie, co robi i nie musisz się o to martwić. Jest całkiem normalneże z czasem mętnieje, a warzywa zmieniają kolor i na przykład stają się jaśniejsze. Pęcherzyki powietrza między warzywami są wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego i są całkowicie w porządku.
Podczas testowania polegaj tylko na swoim Zapach i smakJeśli naprawdę gnije i brzydko pachnie, odejdź! Również czarna lub kolorowa pleśń, a także śliska lub lepka konsystencja są oznaką, że coś poszło nie tak.Być może twój ferment nie był całkowicie zanurzony, był zbyt ciepły lub użyłeś zbyt mało soli, aby złe bakterie mogły się rozprzestrzeniać. Praktyka czyni mistrza!
Dwa przepisy do wypróbowania
Sałatka z marchewki z kalafiora
Ta mieszanka jest świetna jako dodatek do świeża sałatka lub patelnię do warzyw, ale oczywiście można ją również jeść samodzielnie :-) Dodatek inny Zioła lub przyprawyzmieniać smak i dostosowywać.
składniki
- ½ kalafior głowy
- 2-3 marchewki
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 świeża papryczka chili
- Zioła lub przyprawy do woli
- 1 łyżka soli
przygotowanie
- Podziel kalafior na bukiety wielkości kęsa
- Pokrój marchewki w długopisy
- Pokrój cebulę w pierścienie i połowę
- Pokrój czosnek i chili na cienkie plasterki
- Dobrze wymieszaj wszystkie składniki i mocno wciśnij do słoika
- Rozpuść sól w ok. 0,5 l wody i zalej warzywa solanką, aby wszystko dobrze przykryło
- Zważyć warzywa
- Zamknij pokrywę i poczekaj
Użyłem wieszaka z drutu i to Ostrożnie otwierane raz dzienniew celu odprowadzenia powstałych gazów. Działa tak dobrze, ale z dodatkowym urządzeniem do fermentacji byłoby bardziej zrelaksowane. Po około tydzień Próbowałem fermentu i okazało się, że jest dobry. Zamierzam przechowywać go w lodówce, ale następnym razem może dostanę dłuższy czas fermentacji? a zatem bardziej intensywny smak? heranwagen.
Kakakdui? Kimchi rzodkiewki
Głównym składnikiem klasycznego kimchi jest kapusta pekińska. Ponieważ trudno o tę porę roku, muszę to zrobić Wariant Kimichi na bazie rzodkiewki zdecydował. Pasta chili, którą wciera się rzodkiewkę, nadaje fermentowi szczególny smak kimchi. Właściwie po to jest Koreańska papryka w proszku? Gochugaru? używany, ale zastąpiłem go innym chili w proszku? Tutaj możesz eksperymentować, w zależności od tego, jak ostry lubisz.
składniki
- 1 rzodkiewka
- Imbir 2 cm
- 3 ząbki czosnku
- 2 dymki
- 1-2 łyżki chili lub papryki w proszku
- 1 łyżka soli
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki sosu sojowego (lub sosu rybnego)
przygotowanie
- Rzodkiew obierz i pokrój w kostkę o wymiarach ok. 1 x 1 cm
- Wymieszaj kostki rzodkiewki w misce z cukrem i solą, zamieszaj i odstaw na 30 minut
- Drobno posiekaj ząbki czosnku i imbiru na pastę chili, pokrój cebulę na małe bułki i dodaj sos sojowy i proszek chili
- Rzodkiewkę włóż do sita i osusz, a następnie wymieszaj z pastą
- Ułóż mieszaninę szczelnie w szklance i uszczelnij
- Odstawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej, aż utworzą się pęcherzyki
- Następnie schłodź i spróbuj po tygodniu
W tworzeniu kimchi jest głównie bez dodanej wody, Jednak w trakcie procesu fermentacji rzodkiew uwalnia więcej płynu, tworząc solankę. Ale ponieważ kimchi dojrzewa tylko przez jeden dzień w temperaturze pokojowej, a następnie jest schładzane, brakująca woda nie stanowiła dla mnie problemu. Koreańczycy uwielbiają swoje kimchi i prawie mówią mu o duszy. Możesz to zrobić przez kilka tygodni lub nawet miesięcy dojrzeć w lodówce i próbować raz po raz dostrzec zmiany smaku? i zdecydować, kiedy najlepiej ci smakuje.
