Küchenlatein - warunki techniczne z kuchni
„Paruj i ubieraj mięso, a następnie gotuj w konsystacie z kaczki”. O rany, jak trenujesz martwe zwierzęta? Raz po raz napotykasz przepisy na koncepcje kuchenne, które sprawiają, że laik jest zagubiony. Mały przegląd najczęstszych wyrażeń? do zastosowania i lepszej wiedzy;)
Na początku był fundusz. Co za rosół!
tylny jest w samochodzie z tyłu, w kuchni z przodu. Fundusz jest pełnowartościowym bulionem z jakiegokolwiek powodu? idealnie możesz pozbyć się ostatniego i najlepszego z resztek (części warzyw, kości, tuszy).
Bulion warzywny, bulion cielęcy, bulion wołowy, bulion drobiowy, bulion rybny, bulion dzikiej zwierzyny, bulion kaczy W przeciwieństwie do bulionu, który jest gotowany wyłącznie lub gesimmert, składniki są początkowo energicznie pieczone na funduszu. A potem powoli, powoli tonie przed nim.
Podstawowy przepis na fundusz cielęcy „wszystko za wszystko”: pocierać wiele kości cielęcych (najlepiej kości szpikowych) pastą pomidorową i energicznie upiec je na blasze do pieczenia w piekarniku. nie bądź czarny. Na drugim talerzu upiec cebulę, marchewkę, seler, korzeń pietruszki w kawałkach? w ilości o połowę mniejszej niż kości. Nawet ci, którzy nie zmieniają koloru na czarny! Następnie włóż wszystko do dużego garnka, napełnij wodą, tymiankiem i liśćmi laurowymi i powoli doprowadzaj do wrzenia. Temperaturę obniżaj i gotuj cały dzień (tuż poniżej temperatury wrzenia, małe bąbelki w bulionie są w porządku, duże bąbelki są złe!) Niech. Nigdy nie gotuj! Wszystko, co wtedy wąchasz, nie jest już smakiem. Po schłodzeniu najlepiej zamrozić porcjami.
consommé To właśnie nazywamy bulionem - klarowną zupą, w której mięso i warzywa były ponownie gotowane w bulionie. Consommé double ma mniej wody do mięsa.
A potem są takie Demi Glace, Krótko mówiąc, jest to ekstremalne ograniczenie funduszu cielęcego z szalotką gotowaną w czerwonym winie. Akcelerator do sosów? Wystarczająco małe ilości, które można idealnie zamrozić w kostkarce do jajek!
