Cały chleb żytni z ziarnami i ziarnami
czas
Czas przygotowania: 30 min.
Czas gotowania lub pieczenia: 1 godzina 10 minut
Okres odpoczynku: 1 godzina 10 minut
Całkowity czas przygotowania: 2 godziny 40 min.
W przypadku pełnoziarnistego chleba żytniego z nasionami i ziarnami należy wyciągnąć kwaśne ciasto żytnie, w Internecie jest wystarczająco dużo instrukcji. W pierwszej kolejności zajmuje to co najmniej 3 dni, lepiej więcej.
Dzień przed pieczeniem
Przygotuj kawałek źródłowy:
- 50 g nasion dyni (lub nasion / ziaren do wyboru)
- 25 g ciepłej wody (lub wymaganej ilości wody dla wybranych nasion / ziaren)
- Niech pęcznieje przez 24 godziny
- 1 łyżeczka soli
(Które ziarna / ziarna potrzebują, ile wody zależy od ich maksymalnego procentowego wchłaniania wody, np. 50% spożycia wody: świeży chleb, orzechy laskowe, pestki dyni, migdały, sezam, słonecznik, orzechy włoskie, 100% wchłanianie wody: gryka, mąka orkiszowa, płatki owsiane, semolina z pszenicy durum , Komosa ryżowa, mączka żytnia, soja, mączka pszenna, 150% wchłanianie wody: siemię lniane, kasza manna kukurydziana
W dniu pieczenia
Ugotuj kawałek do gotowania:
daje około 200 - 300 g
- 150 g mączki żytniej (gruba)
- 50 g ziaren żyta
- 50 g nasion słonecznika
- 450 g wody
Umieść wszystko razem w rondlu z pokrywką i podgrzewaj, aż tuż przed temperaturą wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż woda całkowicie się wchłonie. Następnie pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Przygotuj ciasto:
- zaczyn
- 150 g mąki żytniej typ 1050
- 150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- (lub mąki po smaku)
- bibosz
- Koch kawałek
- 20 g świeżych drożdży
- 1-2 łyżeczki słodu płynnego
- około 110 ml wody (ponieważ woda ze źródła i kuchenki liczą się z wymaganą ilością wody, ale tylko udziałami ziarna i ziaren, a nie rdzeni!)
Dokończ chleb:
- Umieść wszystko w mikserze do ciasta i ugniataj z małą prędkością przez około 5-7 minut.
- Jeśli ciasto jest zbyt suche, możesz delikatnie dodać trochę więcej wody. Woda powinna być letnia (maksymalnie 40 stopni), w przeciwnym razie negujesz reakcję drożdży.
- Następnie następuje około 70-minutowy odpoczynek ciasta, w którym objętość ciasta ma się podwoić. Optymalne jest ciepłe miejsce, ciasto spoczywa w piekarniku w temperaturze 50 ° C, jednak nie jest zalecane!
- Następnie możesz położyć ciasto na posypanej mąką powierzchni roboczej i nadać mu kształt pudełka.
- Kształt pudełka można łatwo nasmarować ze wszystkich stron olejem roślinnym lub oliwą z oliwek. Każdy, kto chce, może posypać kilka płatków owsianych.
- Teraz włóż ciasto do formy i pozwól mu spocząć przykryte, dopóki ciasto nie podniesie się tak daleko, że znajdzie się tuż poniżej górnej krawędzi formy.
- Rozgrzej piekarnik do 250 ° C gorącym powietrzem.
- Po nagrzaniu piekarnika wlej 1 szklankę wody (około 150 ml) bezpośrednio na spód piekarnika i natychmiast wlej do formy do pieczenia chleba. Syczy i paruje niesamowicie, cokolwiek powinno.
- Piec w temperaturze 250 ° C przez 15 minut, po czym pozostawia wilgoć na krótko po około 5 minutach (krótko otwórz drzwi piekarnika, a następnie ponownie otwórz).
- Po 15 minutach zmień na 190 ° C i piecz chleb przez kolejne 40–45 minut.
- Następnie ponownie podnieś temperaturę do 200 ° C i piecz przez 10 minut przy otwartych drzwiach piekarnika, aby uzyskać skorupę.
Dlaczego warto pozyskiwać i gotować? Pęczniejący kawałek dostarcza ziarna / jądra „al dente”, które gryzą chleb, a mimo to są bardziej strawne niż niesłodzone ziarna / jądra. Gotowany kawałek sprawia, że trudniejsze do strawienia składniki pełnoziarniste są łatwiejsze do strawienia i przyjemniejsze podczas gryzienia.
Zalety wszystkich składników stosowanych w odniesieniu do błonnika itp. Pozostają jednak nienaruszone.
Oto mój klasyczny pełnoziarnisty chleb żytni z ziarnami i ziarnami, który współpracowałem z przyjaznym piekarzem w młodym wieku, około 2 dekad temu. Ta piekarnia 5. generacji piecze wszystko ręcznie, dlatego nie ma standardowego asortymentu w tym sensie, że wszystkie pieczywa wymagają indywidualnego czasu, a zatem nie można ich oferować codziennie, jeśli tradycyjnie przestrzega się starych dobrych rzemiosł i uwzględnia najnowszą fizjologię żywieniową Ustalenia działają.
Oczywiste jest, że używam wyłącznie składników organicznych, ponieważ moje doświadczenie z klasycznymi towarami z supermarketów nie mogło mnie przekonać.
Dobrze wyhodowany zakwas można zachować z odpowiednią ostrożnością przez bardzo długi czas i za każdym razem staje się lepszy. Gotowane przedmioty można przechowywać w lodówce do 7 dni, szczelnie zamknięte.
Jeśli upieczę dobry chleb, to tylko przy użyciu najlepszych składników i niezbędnego kunsztu, przyjemność powinna być również idealna. Dobre rzeczy chcą mieć czas, co oznacza, że jest tak trafny.
