Roux bez grudek
To NIE jest przepis na sos, tylko wyjaśnienie, dlaczego podczas mieszania sosu tworzą się grudki. Zawsze robię swoje sosy z zasmażką (tutaj nie ma kupnej substancji wiążącej).
Przez wiele lat naprawdę nie rozumiałem, dlaczego zawsze tworzą grudki. Potem kucharz „oświecił mnie”.
W przepisach na sos jest tak, że stopisz masło, a następnie posypiesz mąką i mieszaj przez co najmniej 1 minutę. Potem płynie do niego ciecz. Zgodnie z przepisem zawsze należy dodawać tylko niewielką ilość płynu i dobrze wymieszać. Ale kiedy zaczęły się tworzyć grudki, zawsze wpadałem w panikę i dodawałem więcej płynu. I to jest zły sposób. Dlaczego?
Im więcej płynu dodasz zbyt szybko, tym łatwiej będzie masa, aby masa nie mogła już „wybić” grudek.
Więc zawsze popijaj płyn na zasmażce i dobrze wymieszaj. Jeśli powstają grudki, zamieszaj jeszcze bardziej. Jeśli masa jest wtedy całkowicie gładka, można dodać kolejny łyk płynu. Na koniec masz ładny gładki sos bez grudek.
Odkąd to dostałem, nigdy więcej nie miałem grudek w sosie. To samo robię z ciastem jajecznym.
