Kiedy witamina C (kwas askorbinowy) rozkłada się podczas gotowania?
Raz po raz czytam tutaj „horror chorobliwy”, że witamina C (kwas askorbinowy) jest „zabijana” podczas gotowania owoców lub warzyw zawierających witaminę C. To nie do końca prawda.
Przede wszystkim witamina C nie jest „żywą istotą” ani czymś podobnym, co można by „zabić”. Jest organicznym związkiem chemicznym. Jest bezbarwnym i bezwonnym, krystalicznym ciałem stałym łatwo rozpuszczalnym w wodzie. Może to rozkładać się bardzo dobrze, ale zabijanie nie działa :)
Witamina C rozkłada się tylko w 190 do 192 stopniach. Oznacza to, że nie można rozkładać witaminy C podczas gotowania, ponieważ wrząca woda ma temperaturę około 100 stopni. Oczywiście nie oznacza to, że witamina C nie zostanie utracona! Z czasem trafia do wody do gotowania, ponieważ jest rozpuszczalny w wodzie. A potem nie masz już nic.
Zawartość witaminy C jest najwyższa w świeżych warzywach i owocach. Podczas gotowania, suszenia lub namaczania, a także podczas przechowywania zawartość witaminy C zmniejsza się. Gotowanie tych potraw zmniejsza zawartość witaminy C o około 30%.
Co jest najlepsze? Bezpiecznie jest gotować jedzenie, mając wciąż stosunkowo wysoki poziom witaminy C. Witamina C nie rozkłada się podczas gotowania, ale powoli przechodzi do wody do gotowania. Dlatego nie należy przesadzać z gotowaniem. Kto gotuje paprykę przez godzinę, nie musi się dziwić, że witamina C trafiła do wody do gotowania :)
Według Wikipedii, Camu-Camu (2000 mg / 100 g) i wiśnia aceroli (1300 mg do 1700 mg / 100 g) mają najwyższą jak dotąd zmierzoną zawartość witaminy C. Ponieważ oba tak naprawdę nie rosną w Europie, ale możesz polegać na dzikiej róży (1250 mg / 100 g). Inne popularne warzywa i owoce mają i.d.R. około 5 do 200 mg witaminy C na 100 g. Jeśli interesują Cię dokładne liczby, znajdziesz je tutaj:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Nawiasem mówiąc, ci, którzy gotują kapustę lub kiszoną kapustę, mogą nawet zwiększyć zawartość witaminy C, ponieważ w tych produktach kwas askorbinowy wiąże się w większych cząsteczkach. Jeśli je ugotujesz, cząsteczki te rozpadną się i otrzymasz więcej witaminy C! Oczywiście nie gotuj zbyt długo, ponieważ w przeciwnym razie witamina C wraca do wody do gotowania.
